キトサンでコーティングされたボタンマッシュルーム（Agaricus bisporus）の低温保存中の色と食感の変化の速度論

Kinetics of colour and texture changes of button mushrooms (Agaricus bisporus) coated with chitosan during storage at low temperature.

• Emine NAKILCIOğLU-TAş
• Semih ÖTLEş

抄録

コーティングされたボタンマッシュルームの色と質感の変化の速度論を、コーティング剤の割合(1%, 2%及び3%/vキトサン)の関数として研究した。CIELABパラメータL*,a*,b*,C*,°h,∆E,Browning Index (BI)の観点から、マッシュルームの内面および外面の色、および硬さの観点からのテクスチャー特性を評価した。L*値を除くキノコの両面の色値はコーティング処理により増加し、硬度は低下した。キノコの内面と外面の色の変化とその質感の変化は、より高いR2(0.9987-0.9999)とより低いRMSE(4.8448×10-5-1.6690)とχ2値(3.9120×10-9-4.6425)のゼロオーダー反応モデルに従っていた。2%キトサン溶液は、キノコの色パラメータと食感特性を最適に保存することで、収穫後の保存期間を延長するために使用されたコーティング剤の中で最も効果的なコーティング剤であると判断されました。

Kinetics of color and texture changes in coated button mushrooms were investigated as a function of coating agent's rate (1%, 2% and 3% w/v chitosan). The inner and outer surface colours of mushrooms in terms of CIELAB parameters L*, a*, b*, C*, ° h, ∆E, and Browning Index (BI), and their textural properties in terms of firmness were evaluated. The color values on both sides of the mushrooms except for L* values increased and their firmness decreased with the coating treatment. The color changes of the inner and outer surface of mushrooms and their texture changes followed zero-order reaction models with higher R2 (0.9987-0.9999) and lower RMSE (4.8448 x 10-5-1.6690) and χ2 values (3.9120 x 10-9-4.6425). The 2% chitosan solution was determined to be the most effective coating agent among the coating agents used to extend the post-harvest shelf life by optimally preserving the color parameters of the mushrooms together with their texture properties.