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食肉の大腸菌汚染源としての牛リンパ節
Bovine lymph nodes as a source of Escherichia coli contamination of the meat.
PMID: 32554040 DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108715.
抄録
大腸菌による挽肉牛肉の汚染は、通常、屠殺過程での枝肉の糞便汚染の結果である。枝肉は、ドレッシング工程や蒸散工程で汚れた皮や腸内の漏れた内容物に接触したときに汚染される。より最近の説得力のある仮説として、牛肉のトリミング肉の製造工程でリンパ節が存在する場合、そのリンパ節が挽肉の腸内細菌科汚染の潜在的な原因となり得るというものがある。本研究の目的は、イタリア中部に位置する 6 つの食肉工場で、ひき肉製造に使用された牛の枝肉からリンパ節に大腸菌が発生しているかどうかを調査することであった。さらに、シガ毒素産生性大腸菌（STEC）の同定と特徴付けに一般的に使用されるstx1、stx2 eaeA、hlyA遺伝子の検査を行った（陽性の牛の枝肉1頭につき1株）。さらに、分離された大腸菌を抗菌薬感受性のプロファイル化した。34.2% (204/597) の枝肉が大腸菌陽性であった。PCRの結果、大腸菌の29％（59/204）がstx1またはstx2を保有しており、これはサンプル牛の9.9％に相当した。また、stx1またはstx2とeaeAの組み合わせは4株（大腸菌陽性検体中2％、牛検体中1％）、stx1またはstx2とeaeAとhlyの組み合わせは1株（0.5％と0.2％）に認められた。95％以上の分離株がゲンタマイシン，セフトリアキソン，シプロフロキサシン，セフォタキシムに感受性を示し，セファロチン，アンピシリン，テトラサイクリン，トリプサルファ，ストレプトマイシンでは高い耐性率を示した。多変量解析の結果、牛リンパ節における大腸菌陽性（一般的な大腸菌またはSTEC）と最も密接に関連する因子は「年齢」であることが明らかになった。結論として、牛挽肉の腸骨下リンパ節は大腸菌の発生源であることがわかった。これらの結果は、リスク評価や、家畜の食肉処理やひき肉生産における良好な製造方法を改善する上で非常に重要である。
Ground beef contamination with Escherichia coli is usually a result of carcass faecal contamination during the slaughter process. Carcasses are contaminated when they come into contact with soiled hides or intestinal leakage content during dressing and the evisceration processes. A more recent and compelling hypothesis is that, when lymph nodes are present in manufacturing beef trimmings, they can be a potential source of Enterobacteriaceae contamination of ground beef. The aim of this study was to investigate the occurrence of E. coli in lymph nodes from beef carcasses used for ground meat production, in six slaughter plants situated in central Italy A total of 597 subiliac (precrural) lymph nodes were obtained from 597 cattle carcasses and screened for E. coli by culture. Furthermore, E. coli isolates (one per positive carcass) were tested for stx1, stx2 eaeA and hlyA genes that are commonly used to identify and characterise shiga toxin-producing E. coli (STEC). In addition, the E. coli isolates were profiled for antimicrobial susceptibility. A proportion of 34.2% (204/597) carcasses were positive for E. coli. PCR revealed that 29% (59/204) of E. coli possessed stx1 or stx2 which corresponded to 9.9% of the cattle sampled. Moreover, a combination of stx1 or stx2 and eaeA was found in in 4 isolates (2% among E. coli positive samples and 1% among cattle sampled) and a combination of stx1 or stx2 and eaeA and hly in 1 isolate (0.5% and 0.2%). More than 95% of isolates were susceptible to gentamicin, ceftriaxone, cyprofloxacin and cefotaxime while high rates of resistance were recorded for cephalotin, ampicillin, tetracycline, tripe sulfa and streptomycin. The multivariate analysis identified "age" as the factor most closely related to E. coli positivity (either generic E. coli or STEC) in bovine lymph nodes. In conclusion, subiliac lymph nodes represent a source of E. coli for ground beef. These results are of major importance for risk assessment and improving good manufacturing practices during animal slaughter and ground meat production.
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