革新的な新疆ナン製品（ティーナン）のアクリルアミド含有量に及ぼす超微粉茶の添加効果

The effect of superfine tea powder addition on the acrylamide content of innovative Xinjiang nang products (tea nang).

• Ying Huang
• Haibing Xiao
• Li Zhang
• Dongqi Guo
• Shenghuizi Chen
• Xiaoyan Qiu
• Xujie Hou

抄録

本研究では、茶の品種と割合、および茶ナンの製造条件を最適化して茶ナンの風味を改善し、ポリフェノールとアクリルアミド含有量の動的変化を測定した。直交実験計画を採用し、多指標統合評価法（MIEM）と単一指標バランス評価法（SBEM）を用いて、低アクリルアミド茶ナンの処理を最適化した。茶ナンのアクリルアミド含有量、ポリフェノール含有量及び風味品質を、それぞれHPLC、比色法及び官能評価により分析した。焼成温度180℃、抹茶粉末（MTP）含有率7％、焼成時間11分が最適であった。4種類11種類のお茶の中で、ビルオチュン茶粉末7%配合のお茶ナンは、アクリルアミドの減少、ポリフェノールの増加、最高の官能スコア（それぞれ11.55μg/kg、6.1mg/g、92）など、総合的に最も優れた品質を示した。この茶ナンは、調和のとれた風味感覚を示し、茶の風味が強く、奥にわずかな甘みがあることを示した。

In the present study, tea variety and proportions and tea nang production conditions were optimised to improve tea nang flavour, and dynamic changes in polyphenols and acrylamide content were determined. Orthogonal experimental design was adopted to optimise processing of low-acrylamide tea nang through a multi-index integrated evaluation method (MIEM) and a single-index balanced evaluation method (SBEM). Tea nang acrylamide content, polyphenol content and flavour quality were analysed by HPLC, colorimetry and sensory evaluation, respectively. A 180°C baking temperature, 7% matcha tea powder (MTP) content and 11 min of baking time were optimum. From the 11 kinds of tea from four categories, tea nang with 7% Biluochun tea powder exhibited the best comprehensive quality: decreased acrylamide, increased polyphenols, and the highest sensory scores (11.55 μg/kg, 6.1 mg/g and 92, respectively). This tea nang exhibited flavour senses of harmony, a strong tea flavour, and slight sweetness in back.