ザンビア産ノンアルコール伝統発酵飲料2種の栄養組成と微生物群集.の研究と

Nutritional Composition and Microbial Communities of Two Non-alcoholic Traditional Fermented Beverages from Zambia: A Study of and .

• Justin Chileshe
• Joost van den Heuvel
• Ray Handema
• Bas J Zwaan
• Elise F Talsma
• Sijmen Schoustra

抄録

伝統的な発酵食品や飲料は、ザンビアを含む多くの国で一般的である。発酵食品の一般的な（栄養的な）利点は広く認識されているが、ほとんどの伝統的な発酵食品の栄養組成は不明である。さらに、発酵は、主にビタミンＢ群を添加し、抗栄養因子を除去することにより、原材料に栄養価を付加することが知られている。伝統的な発酵食品の場合、発酵を担う微生物群集の組成は生産者によって異なり、これは栄養組成にも当てはまる可能性がある。ここでは、牛乳ベースとシリアルベースの 2 つの伝統的発酵食品の栄養プロファイルと微生物群集組成を特徴づけた。 この 2 つの製品は、栄養パラメータと微生物組成の点で異なることがわかった。 粗タンパク質、脂肪、炭水化物の栄養価は、牛乳ベースとシリアルベースの 2 つの製品の方が高いことがわかった。我々の分析では、推定平均必要量（EAR）に寄与する消費量として定義される栄養組成のばらつきは、微生物群集の組成のばらつきによって説明できる可能性があることが示された。推定平均必要量（EAR）以上に寄与すると考えられる微生物群集の消費は、食品ベースの推奨事項に含まれることが保証されている。我々の結果は、現在の食生活に付加価値を与える伝統的な発酵食品の可能性を示しており、特定の製品サンプル間の微生物組成のばらつきが栄養組成のばらつきをもたらす可能性を示唆している。

Traditional fermented foods and beverages are common in many countries, including Zambia. While the general (nutritional) benefits of fermented foods are widely recognised, the nutritional composition of most traditional fermented foods is unknown. Furthermore, fermentation is known to add nutritional value to raw materials, mainly by adding B-vitamins and removing anti-nutritional factors. In the case of traditional fermentation, the composition of microbial communities responsible for fermentation varies from producer to producer and this may also be true for the nutritional composition. Here, we characterized the nutrient profile and microbial community composition of two traditional fermented foods: milk-based and cereal-based We found that the two products are different with respect to their nutritional parameters and their microbial compositions. was found to have higher nutritional values for crude protein, fat, and carbohydrates than . The microbial community composition was also different for the two products, while both communities were dominated by lactic acid bacteria. Our analyses showed that variations in nutritional composition, defined as the amount of consumption that would contribute to the estimated average requirement (EAR), might be explained by variations in microbial community composition. Consumption of appeared to contribute more than to the EAR and its inclusion in food-based recommendations is warranted. Our results show the potential of traditional fermented foods such as and to add value to current diets and suggests that variations in microbial composition between specific product samples can result in variations in nutritional composition.