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ナノ粒子とトランスグルタミナーゼ架橋剤を用いたハイドロコロイドベースのコーティングは、より健康的な唐揚げコバを生産するための革新的な戦略である
Hydrocolloid-Based Coatings with Nanoparticles and Transglutaminase Crosslinker as Innovative Strategy to Produce Healthier Fried Kobbah.
PMID: 32492773 DOI: 10.3390/foods9060698.
抄録
本研究では、コーティング液が揚げたコバに与える影響について検討した。コーティング液は、ペクチン(PEC)とエンドウ豆粉(GPF)、トランスグルタミナーゼ(TGase)、ナノ粒子(NP)-メソポーラスシリカNP(MSN)またはキトサンNP(CH-NP)-で処理したか否かを調べた。被覆なし(対照)と被覆コバのアクリルアミド含有量(ACR),水分,油分,色を調査した。ゼータ電位、Z平均、in vitro消化実験を行った。CH-NPsのゼータ電位は、pH2.0からpH6.0までは+35mV付近で安定であったが、pH>6.0では低下した。しかし、CH-NPsのZ平均はpHを上げることで増加した。全てのコーティング溶液はpH6.0で調製した。ナノ粒子(MSNまたはCH-NPs)の存在下でTGase処理したGPFで被覆したコバのACRは、それぞれ41.0%および47.5%減少した。しかし、CH-NPsを含むPECでは、ACRが78.0%と高い減少率を示した。PEC＋CH-NPs水溶液でコーティングしたコバは水分量が多く、油分量は少なかった。色調分析の結果、褐変指数が低いものほどACRが低いことがわかった。最後に、コーティング液とコーティングされたコバのin vitro消化試験の結果、TGaseやナノ粒子を用いたコーティング液とコバは効率的に消化されることが明らかになった。
This study addresses the effect of coating solutions on fried kobbah. Coating solutions were made of pectin (PEC) and grass pea flour (GPF), treated or not with transglutaminase (TGase) and nanoparticles (NPs)-namely mesoporous silica NPs (MSN) or chitosan NPs (CH-NPs). Acrylamide content (ACR), water, oil content and color of uncoated (control) and coated kobbah were investigated. Zeta potential, Z-average and in vitro digestion experiments were carried out. Zeta potential of CH-NPs was stable from pH 2.0 to pH 6.0 around + 35 mV but decreasing at pH > 6.0. However, the Z-average of CH-NPs increased by increasing the pH. All coating solutions were prepared at pH 6.0. ACR of the coated kobbah with TGase-treated GPF in the presence nanoparticles (MSN or CH-NPs) was reduced by 41.0% and 47.5%, respectively. However, the PEC containing CH-NPs showed the higher reduction of the ACR by 78.0%. Water content was higher in kobbah coated by PEC + CH-NPs solutions, while the oil content was lower. The color analysis indicated that kobbah with lower browning index containing lower ACR. Finally, in vitro digestion studies of both coating solutions and coated kobbah, demonstrated that the coating solutions and kobbah made by means of TGase or nanoparticles were efficiently digested.