市販の乾燥ポルチーニ茸(Boletus edulis)の官能属性と揮発性成分の多変量関係

/ /

日本語AIでPubMedを検索

PubMedの提供する医学論文データベースを日本語で検索できます。AI(Deep Learning)を活用した機械翻訳エンジンにより、精度高く日本語へ翻訳された論文をご参照いただけます。

Food Res. Int..2020 Jul;133:109112. S0963-9969(20)30137-X. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109112.Epub 2020-02-19.

市販の乾燥ポルチーニ茸(Boletus edulis)の官能属性と揮発性成分の多変量関係

Multivariate relationships among sensory attributes and volatile components in commercial dry porcini mushrooms (Boletus edulis).

Huiying Zhang
Dian Huang
Dandan Pu
Yuyu Zhang
Haitao Chen
Baoguo Sun
Fazheng Ren

PMID: 32466923 DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109112.

抄録

本研究では、乾燥ポルチーニ茸の官能特性と揮発性成分との関係を多変量統計解析により検討した。官能特性は定量的記述分析と消費者のヘドニック評価に基づいた。揮発性化合物は固相マイクロ抽出法で抽出した後、ガスクロマトグラフィー-質量分析法およびガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリーを用いて同定し、その結果、乾燥ポルチーニ茸は高ヘドニック性であることがわかった。その結果、ポルチーニ茸の高いヘドニック的好感度は、調味料のような香り、ロースト、カカオのような香り、スモーキーな香りなどのアロマノートに起因していることがわかった。ポルチーニ茸の高いヘドニック嗜好性とポジティブな香りは、3-(メチルチオ)プロパナール、3-(メチルチオ)プロパノール、ピラジン類、フェノール類、フラノン成分などの揮発性成分に起因すると考えられた。一方、生のキノコのような、段ボールのような、汗をかくような属性は、ポルチーニ茸の比較的低い快楽的嗜好性に起因しており、これは1-オクテン-3-オール、オクタナール、2-ペンチルフランおよび3-メチルブタン酸の高含有量と相関していた。今回報告された情報は、化学的性質がどのように影響しているかを示すことで、官能データの解釈を強化するためのアプローチを提供することで、市販のポルチーニ茸の品質管理に重要な役割を果たす可能性がある。

The present research investigated the relationships among sensory attributes and volatile components in dry porcini mushrooms by multivariate statistical analyses. The sensory characteristics were based on quantitative descriptive analysis and consumer hedonic assessment. The volatile compounds were extracted by solid-phase microextraction, then were identified using gas chromatography-mass spectrometry and gas chromatography-olfactometry. The results showed that the high hedonic rating of porcini mushrooms was due in part to its aroma notes such as seasoning-like, roasted, cacao-like and smoky. High hedonic liking and positive aromas of porcini mushrooms could be responsible for the volatiles including 3-(methylthio)propanal, 3-(methylthio)propanol, pyrazines, phenolic and furanone components. On the other hand, raw mushroom-like, cardboard-like, as well as sweaty attributes were attributed to the relatively low hedonic liking of porcini mushrooms, which correlated with high contents of 1-octen-3-ol, octanal, 2-pentylfuran and 3-methylbutanoic acid. The information reported here could be important for the quality control of commercial porcini mushrooms by providing an approach to strengthen the interpretation of sensory data by showing how they were affected by the chemical properties.