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イオン移動度ベース液体クロマトグラフィー質量分析法を用いたキノコ類における味覚を向上させるオクタデカジエン-12-ノイン酸の定量 | 日本語AI翻訳でPubMed論文検索 | WHITE CROSS 歯科医師向け情報サイト

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J. Agric. Food Chem..2020 May;68(20):5741-5751. doi: 10.1021/acs.jafc.0c02034.Epub 2020-05-07.

イオン移動度ベース液体クロマトグラフィー質量分析法を用いたキノコ類における味覚を向上させるオクタデカジエン-12-ノイン酸の定量

Ion-Mobility-Based Liquid Chromatography-Mass Spectrometry Quantitation of Taste-Enhancing Octadecadien-12-ynoic Acids in Mushrooms.

  • Verena Karolin Mittermeier
  • Katja Pauly
  • Andreas Dunkel
  • Thomas Hofmann
PMID: 32338890 DOI: 10.1021/acs.jafc.0c02034.

抄録

コクミ増強作用と苦味を有するオクタデカジエン-12-イノ酸及びオクタデカジエン酸の正確な定量のために、高感度超高速液体クロマトグラフィー-微分イオン移動度分析-タンデム質量分析法を開発した。その結果、14,15-デヒドロクレペニン酸及び(9,15)-14-オキソオクタデカ-9,15-ジエン-12-イノイン酸が生シャンテルルのコクミ成分として同定され、これらの化合物がシャンテルルのコクミ成分に与える影響を定量的に評価することができた。これらの化合物の定量的プロファイリングの結果、オクタデカ-9,15-ジエン-12-イン酸のコクミ中への蓄積が明らかになった。さらに、保存実験により、脂質過酸化によるこれらの物質の生合成を含む動的なプロセスが明らかになった。

For the accurate quantitation of kokumi-enhancing and bitter-tasting octadecadien-12-ynoic and octadecadienoic acids in chanterelles ( Fr.), a sensitive ultra-high-performance liquid chromatography-differential ion mobility spectrometry-tandem mass spectrometry method was developed. On the basis of these quantitative data and the taste thresholds, dose-over-threshold factors were calculated to determine the contribution of these sensometabolites to the kokumi and bitter taste of chanterelles; e.g., 14,15-dehydrocrepenynic acid () and (9,15)-14-oxooctadeca-9,15-dien-12-ynoic acid () were identified as key kokumi substances in raw chanterelles. Quantitative profiling of these compounds in various mushroom species demonstrated a unique accumulation of octadecadien-12-ynoic acids in . Furthermore, storage experiments highlighted dynamic processes, including the biosynthesis of these substances as a result of lipid peroxidation mechanisms.