ゼラチンとチモールを担持したナノ構造脂質担体が、スナックバーとしてのゴマペースト/デーツシロップブレンドの物理化学的、レオロジー的、および感覚的特性に及ぼす影響を検討した

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J Texture Stud.2020 Jun;51(3):501-510. doi: 10.1111/jtxs.12511.Epub 2020-02-26.

ゼラチンとチモールを担持したナノ構造脂質担体が、スナックバーとしてのゴマペースト/デーツシロップブレンドの物理化学的、レオロジー的、および感覚的特性に及ぼす影響を検討した

The effect of gelatin and thymol-loaded nanostructured lipid carrier on physicochemical, rheological, and sensory properties of sesame paste/date syrup blends as a snack bar.

Forod Baqeri
Mohammad Nejatian
Sepideh Abbaszadeh
Maryam Taghdir

PMID: 32040206 DOI: 10.1111/jtxs.12511.

抄録

ゴマペースト（SP）とデーツシロップ（DS）をベースにした新しいスナックバーの開発を検討した。本研究の目的は、SP/DS比とカプセル化されたチモール(チモールを担持したナノ構造脂質担体[TNLC])がスナックバーの物理化学的特性,テクスチャー特性,レオロジー特性,感覚特性に及ぼす影響を評価することであった。ブチル化ヒドロキシトルエン（BHT）、チモール、およびTNLCの効果は、100ppmのTNLCの添加がBHTよりもさらに優れたSP/DS混合物の酸化安定性を改善できることを示したが、TNLCの濃度が高いと負の効果があった。チモールの不快な味と臭いは、ナノ構造脂質担体にカプセル化することで克服することができました。異なるSP/DS比（1:2, 1:1, 2:1）と7gのゼラチン/kgの混合物の全体的な濃度を持つ製剤のテクスチャー特性を評価した。テクスチャープロファイル分析の結果、ＳＰ／ＤＳ比が１：１の試料は、他の比率の試料と比較して、硬度、密着性、バネ性、凝集性、ガムネスが高いことが示された。官能評価データからは、SP/DS比が1:1のバーが最も許容できる食感を有していた。この結果から、ゼラチンと100ppmのTNLCを用いたSP/DS比1:1のSP/DSは、受容性の高い機能性食品としてSP/DSブレンドの開発に利用できると考えられる。

The development of a novel snack bar based on sesame paste (SP) and date syrup (DS) was investigated. The aim of this study was to evaluation the effects of SP/DS ratio and encapsulated thymol (thymol-loaded nanostructured lipid carrier [TNLC]) on physicochemical, textural, rheological, and sensorial properties of snack bars. The effect of butylated hydroxytoluene (BHT), thymol, and TNLC showed that the addition of 100 ppm TNLC could improve the oxidative stability of SP/DS mixtures even better than BHT, while a higher concentration of TNLC had a negative effect. The unpleasant taste and odor of thymol could be overcome by its encapsulation in nanostructured lipid carriers. The textural properties of the formulations with different SP/DS ratios (1:2, 1:1, 2:1) and an overall concentration of 7 g of gelatin/kg of mixtures were evaluated. The texture profile analysis showed that the sample with an SP/DS ratio of 1:1 had higher hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, and gumminess in comparison with the other ratios. From the sensory evaluation data, the bar prepared with an SP/DS ratio of 1:1 had the most acceptable texture. According to the results, the SP/DS ratio of 1:1 with gelatin and 100 ppm TNLC can be used in developing SP/DS blends as a highly acceptable functional food.