Lactobacillus plantarum YM-4-3 の抗菌活性の分析：発酵大豆製品の保存期間を延長するための適切な条件の意味合い

Analysis of the antimicrobial activity of Lactobacillus plantarum YM-4-3: implications of suitable conditions for extending the shelf life of fermented soybean products.

• Chen-Jian Liu
• Ming-Yue Luo
• Qiang-Kun Li
• Gang Deng
• Xiao-Ran Li
• En Yang
• Yi-Yong Luo

抄録

Lb. plantarum（Lactobacillus plantarum）は食塩発酵食品のスターター培養に用いられている。本研究では、3-4％のNaClがLb. plantarum株YM-4-3の抗菌活性を低下させ、菌体の生育、プランタリシン活性、プランタリシン生合成関連遺伝子（PBG）の発現レベルを低下させたことを報告した。一方、1%NaClはYM-4-3の生育をわずかに促進し、PBGの発現を最大レベルまで上昇させた。大豆発酵食品の腐敗実験の結果、1%NaCl と YM-4-3 処理群は、病原菌の数が最も少なく、べと病の程度が最も低いことが明らかになった。したがって、Lb. plantarumと1% NaClのような低濃度の食塩との組み合わせは、発酵食品を調製するために推奨される条件である。

Lactobacillus (Lb.) plantarum is typically used as a starter culture in salt-fermented foods. Here we report 3-4% NaCl reducing the antimicrobial activity of Lb. plantarum strain YM-4-3, owing to the decrease of bacterial growth, plantaricin activity and expression levels of plantaricin biosynthesis-related genes (PBGs). Meanwhile, 1% NaCl promoted slightly the growth of YM-4-3 and up-regulated the expression of PBGs to the greatest level. The results from a spoilage experiment of fermented soybean products revealed that the 1% NaCl and YM-4-3 treatment group had the longest shelf life representing the minimum number of pathogenic bacteria and the lowest degree of mildew. Therefore, a combination of Lb. plantarum with a low concentration of salt, such as 1% NaCl, is a recommended condition for preparing fermented foods.