伝統的な自家製パオカイと白菜の細菌多様性の比較

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Food Microbiol..2019 Oct;83:141-149. S0740-0020(18)30612-9. doi: 10.1016/j.fm.2019.02.012.Epub 2019-02-22.

伝統的な自家製パオカイと白菜の細菌多様性の比較

Comparison of bacterial diversity in traditionally homemade paocai and Chinese spicy cabbage.

Zhanggen Liu
Zhen Peng
Tao Huang
Yangsheng Xiao
Junyi Li
Mingyong Xie
Tao Xiong

PMID: 31202405 DOI: 10.1016/j.fm.2019.02.012.

抄録

本研究では、パオカイと白菜の細菌多様性を調査し、ハイスループットシークエンスを用いて微生物群集を比較することを目的とした。パオカイと白菜の発酵野菜では、26系統、480属、338種の細菌が観察された。パオカイと白菜の両方で観察された主な菌種は、FirmicutesとProteobacteriaであった。さらに、Lactobacillus、Pediococcus、Serratia、StenotrophomonasおよびWeissellaはパオカイと白菜の両方で観察された主要な属であった。全体として、白菜のラクトバチルス属、ペディオコッカス属、ワイセラ属の相対的な含有量はパオカイのそれよりもはるかに多かったが、白菜のステノトロフォモナス属、セラティア属の割合はパオカイのそれよりも少なかった。その結果、白菜の微生物群集の組成は、全滴定可能酸度（TA）、乳酸および酢酸含量と正の相関があるが、塩分とは負の相関があることがわかった。一方、パオカイの微生物群集の組成は、総滴定酸性度（TA）、乳酸、酢酸含量とは負の相関があるが、塩分とは正の相関があった。本研究は、白菜とパオカイの菌体組成と環境因子の関係を明らかにするものであり、今後の発酵野菜研究の指針となるものである。

This study aimed to investigate bacterial diversity in paocai and Chinese spicy cabbage and compare the microbial communities using high-throughput sequencing. Bacteria representing 26 phyla, 480 genera and 338 species were observed in these Chinese fermented vegetables. Firmicutes and Proteobacteria were the main phyla observed in both paocai and Chinese spicy cabbage. Additionally, Lactobacillus, Pediococcus, Serratia, Stenotrophomonas and Weissella were the major genera observed in both paocai and Chinese spicy cabbage. Overall, the relative abundances of Lactobacillus, Pediococcus and Weissella in Chinese spicy cabbage were much higher than those in paocai, but the proportions of Stenotrophomonas and Serratia in Chinese spicy cabbage were less than those in paocai. The results showed that the composition of the microbial community in Chinese spicy cabbage was positively correlated with total titratable acidity (TA), lactic acid and acetic acid contents but was negatively correlated with salinity. In contrast, the composition of the microbial community in paocai was negatively correlated with TA, lactic acid and acetic acid contents but was positively correlated with salinity. This study provides insights into the relationship between bacterial profiles and environmental factors in Chinese spicy cabbage and paocai, and its findings will aid in guiding future research on fermented vegetables.