硫酸カルシウム誘発大豆蛋白質単離ゲルのゲル特性および相互作用に及ぼすSmilax china L.でんぷんの効果

Effect of Smilax china L. starch on the gel properties and interactions of calcium sulfate-induced soy protein isolate gel.

• Lulu Chu
• Licong Yang
• Jingen Li
• Lezhen Lin
• Guodong Zheng

抄録

ハイドロコロイドは、食品の粘度、食感、安定性を向上させるために、ゲル化剤、安定化剤、食品増粘剤として食品業界で広く利用されている。通常、個々の多糖類またはタンパク質は、優れた固体ゲルを形成しない。そのため、複合ゲルが注目されている。本研究では、CaSO誘導大豆蛋白質単離物（SPI）ゲルのゲル特性と相互作用に及ぼすSmilax china L. starch（SCS）の影響を検討した。SCS-SPIゲルシステムのゲル特性は、動的レオロジー,ゲル強度,保水力により解析した。また、SCS-SPIゲルシステムの相互作用と微細構造をタンパク質溶解度と走査型電子顕微鏡で評価した。最後に、SCS-SPIゲルシステムのゲル化機構を明らかにした。その結果、粘度、弾性、ゲル強度、保水力が明らかに増加し、SCS濃度の増加に伴い、ゲルシステムの微細構造がよりコンパクトになることが明らかになった。さらに、タンパク質の溶解度を測定した結果、疎水性、水素結合、ジスルフィド結合の相互作用がゲル系の維持に重要な役割を果たしていることが明らかになった。

Hydrocolloids have been widely used in the food industry as gelling agents, stabilizers and food thickeners to improve the viscosity, texture and stability of foods. Normally, individual polysaccharides or proteins do not form an excellent solid gel. Therefore, composite gels have received extensive attention. In this study, the effects of Smilax china L. starch (SCS) on the gel properties and interactions of CaSO-induced soy protein isolate (SPI) gel was investigated. The gel properties of SCS-SPI gel system were analyzed by dynamic rheological, gel strength and water holding capacity. Synchronously, the interaction and microstructure of SCS-SPI gel system were evaluated by protein solubility and scanning electron microscope. Finally, the gel mechanism of the gel system was established. Viscosity, elasticity, gel strength and water holding capacity were obviously increased and microstructure become more compact of gel system and with the concentration increased of SCS. Furthermore, the result of protein solubility showed that hydrophobic, hydrogen bond and disulfide bond interaction play an important role on maintaining the gel system.

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