短縮通信。蜂蜜濃縮アシドフィルス・ビフィドゥス・サーモフィルス（ABT）型発酵ラクダ乳における培養生物の生存率

Short communication: Viability of culture organisms in honey-enriched acidophilus-bifidus-thermophilus (ABT)-type fermented camel milk.

• L Varga
• J Süle
• P Nagy

抄録

本研究の目的は、ラクダから製造した培養乳製品に含まれる Lactobacillus acidophilus LA-5（A）、Bifidobacterium animalis ssp.lactis BB-12（B）、およびストレプトコッカス・サーモフィルス CHCC 742/2130（T）を用いた培養乳製品の冷蔵保存中の生存率をモニターすることを目的として、ラクダと比較対照として、ブラックローカスト（Robinia pseudoacacia L.）の蜂蜜を添加し、アシドフィルス-ビフィズス-サーモフィルス（ABT）型培養で発酵させた牛乳製品を用いた。ドロメダリーラクダ乳２リットルと牛乳２リットルを９０℃に加熱して１０分間保持した後、４０℃に冷却した。両タイプのミルクの半分の1つは、5.0% (wt/vol) の割合で黒イナゴ蜂蜜で強化されており、残りの半分は蜂蜜を含まず、コントロールとして機能した。蜂蜜を添加したものと添加していないもののラクダと牛の乳に ABT-5 培養物を接種し、37℃で pH 値が 4.6 になるまで発酵させた。その後、プロバイオティクス発酵乳を氷水で15℃まで冷却し、それぞれを18の画分に分離して、滅菌したキャップ付き遠心チューブに移しました。8℃（d 0）で24時間冷却した後、サンプルを冷蔵温度（4℃）で保存した。各サンプリング時（すなわち、0、7、14、21、28、および35 dの保存後）に、全4製品（すなわち、ラクダおよび牛の発酵乳、蜂蜜入りおよび蜂蜜なし）の3本のチューブを採取し、特徴的な微生物および特定の腐敗微生物（酵母、カビ、大腸菌、Escherichia coli）の数を計数した。全実験プログラムを2回繰り返した。その結果、加熱処理したラクダと牛の乳に 5%のブラックローカスト蜂蜜を添加しても、ABT 発酵乳の製造中およびその後の冷蔵保存中のスターター連鎖球菌の増殖および生存には影響を与えないことが示された。対照的に、ハチミツはラクダ乳をベースにした製品を4℃で5週間まで保存した場合、B. animalis ssp. lactis BB-12の生存率を向上させた。この研究で試験したどのサンプルからも腐敗菌は検出されませんでした。結論として、蜂蜜は様々な有益な微生物学的、栄養学的、および感覚的特性を持つ健康的な天然甘味料であるため、蜂蜜で培養乳製品、特にラクダの乳から作られたものの補充が推奨されています。

The aim of this research was to monitor the survival during refrigerated storage of Lactobacillus acidophilus LA-5 (A), Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12 (B), and Streptococcus thermophilus CHCC 742/2130 (T) in cultured dairy foods made from camel and, for comparison, cow milks supplemented with black locust (Robinia pseudoacacia L.) honey and fermented by an acidophilus-bifidus-thermophilus (ABT)-type culture. Two liters of dromedary camel milk and 2 L of cow milk were heated to 90 °C and held for 10 min, then cooled to 40 °C. One half of both types of milk was fortified with black locust honey at the rate of 5.0% (wt/vol), whereas the other half was devoid of honey and served as a control. The camel and cow milks with and without honey were subsequently inoculated with ABT-5 culture and were fermented at 37 °C until a pH value of 4.6 was reached. Thereafter, the probiotic fermented milks were cooled to 15 °C in ice water and were each separated into 18 fractions that were transferred in sterile, tightly capped centrifuge tubes. After 24 h of cooling at 8 °C (d 0), the samples were stored at refrigeration temperature (4 °C). Three tubes of all 4 products (i.e., fermented camel and cow milks with and without honey) were taken at each sampling time (i.e., following 0, 7, 14, 21, 28, and 35 d of storage), and the counts of characteristic microorganisms and those of certain spoilage microbes (yeasts, molds, coliforms, Escherichia coli) were enumerated. The entire experimental program was repeated twice. The results showed that addition of black locust honey at 5% to heat-treated camel and cow milks did not influence the growth and survival of starter streptococci during production and subsequent refrigerated storage of fermented ABT milks. In contrast, honey improved retention of viability of B. animalis ssp. lactis BB-12 in the camel milk-based product during storage at 4 °C up to 5 wk. No spoilage organisms were detected in any of the samples tested in this study. In conclusion, supplementation of cultured dairy foods, especially those made from camel milk, with honey is recommended because honey is a healthy natural sweetener with a variety of beneficial microbiological, nutritional, and sensory properties.

Copyright © 2014 American Dairy Science Association. Published by Elsevier Inc. All rights reserved.