発酵食品以上のテーブルオリーブ

Table Olives More than a Fermented Food.

• Giorgia Perpetuini
• Roberta Prete
• Natalia Garcia-Gonzalez
• Mohammad Khairul Alam
• Aldo Corsetti

抄録

テーブルオリーブは、地中海地域で最も古い野菜発酵食品の一つです。経済的な影響以外にも、テーブルオリーブの発酵食品は、生理活性物質や健康増進物質が多く含まれているため、地中海の食生活において重要な健康食品となっています。しかし、オリーブの発酵は、伝統的なプロセスを踏襲した工芸品であるため、最終製品が完全に予測できず、自然に変化する危険性があります。今日、食品業界は、安全で健康的な製品を求める消費者の要求に直面しています。このレビューでは、オリーブの発酵に使われる主な技術と、発酵中のニッチを特徴づける乳酸菌と酵母の役割について概説しています。特に、テーブルオリーブの安全性を確保し、向上させるためのスターター培養物としての微生物の選択と使用に注意が払われています。また、加熱志向のテーブルオリーブを得るための多機能スターター培養物の開発と実施についても議論します。

Table olives are one of the oldest vegetable fermented foods in the Mediterranean area. Beside their economic impact, fermented table olives represent also an important healthy food in the Mediterranean diet, because of their high content of bioactive and health-promoting compounds. However, olive fermentation is still craft-based following traditional processes, which can lead to a not fully predictable final product with the risk of spontaneous alterations. Nowadays, food industries have to face consumer demands for safe and healthy products. This review offers an overview about the main technologies used for olive fermentation and the role of lactic acid bacteria and yeasts characterizing this niche during the fermentation. Particular attention is offered to the selection and use of microorganisms as starter cultures to fasten and improve the safety of table olives. The development and implementation of multifunctional starter cultures in order to obtain heath-oriented table olives is also discussed.